Главная Форум Фото Карта
Разделы:
Реклама:

Как испечь каравай на свадьбу в домашних условиях рецепт с фото


Как испечь вкусный и красивый каравай на свадьбу: рецепты, мастер-класс и видео

Оглавление

  1. Свадебный каравай своими руками мастер-класс
  2. Секреты приготовления теста каравая для свадьбы    
  3. Рецепт свадебного каравая – особенности выпечки
  4. Как украсить каравай

Не обязательно быть профессионалом, чтобы знать, как испечь каравай на свадьбу. Достаточно вложить душу в процесс изготовления пирога для свадьбы, имея в запасе несколько часов свободного времени и хорошего настроения. И, конечно же, это блюдо на свадьбу готовится с любовью, а также молитвой.

Свадебный каравай своими руками мастер-класс

Итак, начнем с размера каравая. По примете, чем больше пирог на свадьбу, тем счастливее будет брак. Именно поэтому, количество ингредиентов можно увеличивать, сколько потребуется для выпечки изделия своими руками. Приступать к процессу приготовления нужно с положительными эмоциями, а вот если настроение на нуле, лучше отложить на время это занятие.

Пошаговый рецепт каравая

Ингредиенты для теста:

  • 1 кг муки
  • 50 г свежих дрожжей
  • 500 мл молока
  • 200 г сахара
  • 2 куриных яйца
  • 250 г сливочного масла

Этапы пошагового рецепта на свадьбу:

  1. Соединить все ингредиенты и замесить крутое тесто. Присыпать мукой и накрыть салфеткой. Оставить в теплом месте.
    После того, как тесто поднимется, нужно его обмять и повторно оставить на 1,5 часа. Далее следует хорошо вымесить тесто, отложив немного для декора. Шар готового теста аккуратно уложить на подготовленную форму (смазанную маслом или устеленную пергаментом).
  2. Взять отложенное тесто и раскатать длинный жгут, аккуратно разрезать пополам и свить веревочку. После этого шар по краям смазать яйцом, украсив подготовленной веревочкой (ее также смазать яйцом).

  3. Для плоских фигурок подготовить пресное тесто (как на пельмени). Объемные фигурки хорошо получаются из «тертого» теста. Приготовить его очень просто: присыпать стол мукой и втирать ее в остаток отложенного теста до тех пор, пока оно не станет пластичным. Далее можно приступать к формированию украшений.

  4. Для создания розочек раскатать тесто толщиной 50 мм. Вырезать заготовки удобно стопкой в диаметре 5 см. Формировать из каждого кружочка сердцевину цветка, оборачивая вокруг нее остальные элементы. Лишний хвостик отрезать.

  5. Верх каравая смазать желтком и прикрепить декор, смазав все элементы белком (водой). Выпекать изделие до готовности (примерно час и 15 минут) при температуре 200-220 градусов.

Секреты приготовления теста каравая для свадьбы

Обычно каравайницы начинали делать каравай на свадьбу в субботу. Именно в этот день проводились сопутствующие замесу теста, обряды. Сейчас же день свадьбы может быть и в середине недели, поэтому приступать к процессу возделывания теста нужно непосредственно накануне торжества. Для этого следует убрать помещение, надеть чистый фартук и со светлыми мыслями приступить к замесу теста. Использовать лучше подробные рецепты свадебных пирогов.


Испечь вкусный и ароматный, мягкий и, конечно же, красивый свадебный каравай можно с помощью удачных рецептов теста. Главное, не отвлекаться и готовить с любовью, в хорошем настроении.

Как испечь свадебный каравай – важные нюансы по приготовлению теста

Традиционно для создания каравая требуется дрожжевое тесто. Оно будет удачным, если следовать таким правилам:

  • Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры (комнатной) и обязательно свежими.
  • В процессе приготовления опары и теста никаких сквозняков!
  • Муку лучше просеять два раза – таким образом, она станет легкой и воздушной.
  • Во время формирования готового изделия тесто мять до 10 минут, что поможет устранить лишний углекислый газ и обогатить его кислородом. Удобно, когда руки смазаны растительным маслом, в результате тесто будет более податливым.

Первый рецепт свадебного каравая на кефире

Для теста потребуется:

  • 0,5 л кефира
  • 4 желтка
  • 150 г сахара
  • 1 ч.л. соли без горки
  • 50 г сливочного масла
  • 10 г сухих дрожжей
  • 1 кг муки

Этапы приготовления:

  1. Делаем опару – в глубокой емкости соединить подогретый кефир, дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ст.л. муки. Все компоненты хорошо вымешать и накрыть полотенцем. Оставить на полчаса.
  2. Соединить желтки с солью, сахаром и растопленным сливочным маслом, все смешать. Готовую опару и яичную массу соединить, перемешать. Далее вводить постепенно муку и замесить мягкое тесто, которое не будет прилипать к рукам.
  3. Оставить накрытое полотенцем тесто на 1-2 часа в теплом месте. После того, как оно увеличится в 2 раза, повторно обмять и разделить на 2 части.
  4. Из одной части скатать колобок, а вторую использовать для украшений.

Второй рецепт теста для каравая на молоке

Ингредиенты:

  • 300 мл молока
  • 5 яиц
  • 800-900 г муки
  • 100 г сливочного масла
  • 200 г сахара
  • 50 г живых дрожжей
  • Ваниль

Для украшений:

  • 250 г муки
  • Белки 3 яиц
  • 1 ч.л. соли без горки

Этапы приготовления:

  1. Раскрошить дрожжи в теплом молоке (100мл), добавить 2 ст.л. сахара и 4 ст.л. муки. Все смешать и оставить в теплом месте. Когда дрожжи поднимутся шапочкой, следует приступить к замесу теста.
  2. В теплом молоке (200 мл) смешать яйца, соль, сахар и растаявшее масло, а также добавить дрожжевую смесь.

    Ванильный сахар сделает каравай более ароматным, его также нужно включить в тесто.

  3. Добавить просеянную муку частями в тесто. Тщательно вымесить – не менее получаса! И в завершение оставить его «отдыхать» в теплом месте, накрыв полотенцем.

  4. Из муки и белков, а также соли приготовить тесто для украшений. Оно должно быть гладким и однородным.

Рецепт свадебного каравая – особенности выпечки

Итак, идеальное тесто для свадебного каравая готово. Что дальше? Выпекать! Этот процесс не такой трудоемкий, но волнительный. Для того чтобы готовое изделие получилось как на эффектных фото свадебных караваев в сети и кондитерских, важно учесть такие нюансы:

  • Когда каравай уже в духовке, ее не открывать, иначе выпечка осядет.
  • Печь пирог желательно в середине духовки – так он равномерно пропечется.
  • Предотвратить подгоревший верх легко, если сверху положить фольгу (пергамент).

  • Если каравай будет выпекаться в газовой духовке, дополнительно снизу ставится широкая емкость с кипятком, так тесто не пересохнет.
  • Когда изделие будет готово, его нужно оставить в духовке на протяжении 15 минут, приоткрыв дверцу.

  • Когда хлеб остыл, переложить его на объемное блюдо застеленное полотенцем.
  • Выпекают каравай при температуре 200-220 градусов, время зависит от объема изделия.

Как украсить каравай

Нарядный свадебный каравай является символом новой семьи, ее благополучия и процветания. Выпечка традиционно украшается разнообразными узорами и фигурами. Каждое украшение имеет свое значение.

Для оформление каравая используется два вида теста: пресное (для плоских фигур) и «тертое» (для объемных фигур).

Как украшают праздничный хлеб:

  1. Игра цветом. Для того чтобы элементы декора отличались от основы, можно использовать классический метод – не смазывать их желтком. Но и цветной каравай (особенно для тематической свадьбы) будет выглядеть интересно и аппетитно. В качестве красок в таком случае используются натуральные красители: какао, паприка в порошке, порошок сухих помидоров и куркума, шпинат.

    Удачные рецепты караваев – настоящая находка, как и секреты украшений. Если в декор не добавлять сахар, пирог сохранит однородный тон и хорошо пристанет к телу каравая.
  2. Косы – традиционный элемент декора, располагаются по краю изделия и символизируют солнце. Их заплетают из двух либо трех полос теста.
  3. Колосья как символ плодородия также служат украшением каравая. Для их создания нужно сделать тонкую полоску и сделать надрезы с двух сторон. Пшеничные колоски будут выпуклыми, если их потянуть легонько за каждый край.
  4. Листья символизируют молодость с изобилием. Сделать их очень просто, достаточно подготовить ромбики из теста и зубцами отрезать края, а ножом оформить прожилки.
  5. Цветы – обычно украшают каравай розами, которые являются символом любви. Сделать красивые розочки несложно, подготовив несколько кружков из теста и соединив их в бутон.
  6. Птицы – вырезать две фигурки голубей, прихватывая ножницами тесто для создания перышек.
  7. Калина и виноградные гроздья символизируют достаток, изобилие и любовь.

    Фигурка отлично прилипнет к изделию, если ее смазать водой.

  8. Виноградная лоза – символ крепких отношений супругов.

  9. Солонка – специальное углубление для соли дополнительно украшается косичками и листками, после этого туда ставят соль. Когда молодым выносят каравай, они отламывают по куску, обмакивают в соль и едят свадебный хлеб.

    Каравай не обязательно выпекать с украшениями. Лепку можно прикрепить за 15 минут до готовности хлеба.

  10. Дата дня свадьбы, имена жениха и невесты. Оригинальное украшение удивит молодых и гостей.

Рецепт деревенского хлеба на закваске с тартином

Я называю эту партию 33 рецепта хлеба на закваске по-деревенски, в то время как может быть на самом деле моей тридцать третьей парой из них, я не уверен на 100%. Я точно знаю, что меньше не может быть, но, наверное, больше. Переходим к входу.

Еще одно воскресенье, еще одна пара деревенских хлебов на закваске тартиновой формы и расстойки. Моя семья ожидает, что этот хлеб будет под рукой в ​​течение недели, и в тех редких случаях, когда нам приходится покупать хлеб в продуктовом магазине, мы всегда разочаровываемся.Выпечка хлеба - относительно простой процесс, когда вы его варите, и все же достать идеальный хлеб из духовки не всегда получается, но я все же стремлюсь вперед.

Если вы новичок в выпечке закваски, сначала прочтите мой пост с рецептами закваски для начинающих, там более подробные объяснения на каждом этапе процесса выпечки!

Воскресенье началось немного лениво; просыпаться позже утром после вечеринки по случаю дня рождения друга накануне вечером.Я зашел на кухню и выглянул наружу, чтобы увидеть совершенно чистое небо - хороший знак, что впереди теплый день. Учитывая повышение температуры, я знал, что воскресенье будет днем ​​быстрой обработки и приготовления теста. Как видите, даже моя немецкая овчарка Арья (да, та Арья) сегодня утром немного поленилась. Я полагаю, что накануне погналось слишком много кроликов, голубей и теннисных мячей; ох какая жизнь.

Хотя закваска была приготовлена ​​позже, чем обычно, в субботу вечером, она была готова к употреблению (изображение слева внизу).Как вы можете видеть, пузырьки наверху указывают на то, что в течение ночи произошла значительная ферментация, и, судя по запаху (как спелые фрукты, почти намек на уксус), надеюсь, это не зашло слишком далеко.

На протяжении всей жизни закваски я экспериментировал с использованием разной муки и зерна и остановился на формуле, на которой, похоже, лучше всего подходит мой конкретный сорт. Вместо того, чтобы следовать формуле закваски Тартина Чада Робинсона из его книги, где он кормит 50% цельной пшеницы и 50% универсальной, я кормлю свою закваску 100% ржаной мукой.Я обнаружил, что моя закваска проявляет заметную активность при кормлении исключительно рожью. Если вам интересно узнать, как создать закваску для закваски и управлять ею, как у меня, отправляйтесь туда и читайте дальше.

Кроме того, если вы один из тех, кто часто посещает Instagram, загляните в мою ленту Instagram. Я обычно публикую много «ежедневных выпеканий» и тех закулисных снимков, которые иногда не попадают в эти посты!

Приготовление закваски - 12:00

В ночь перед тем, как вы планируете приготовить тесто, смешайте следующее, слегка накройте и поставьте на прилавок на ночь:

Вес Ингредиент Процент Бейкера
31 г Зрелая закваска (100% гидратация) 28%
110 г Цельнозерновая мука 100%
116 г H 2 O @ 76-80 ° F 105%

Смешать муку с водой, выполнить автолиз - 9:00 a.м.

Для этой буханки я решил попробовать настроить цельнозерновую муку на процентное содержание белой хлебной муки. Я все еще хотел немного вкуса и текстуры WW, но немного более «белого» в этом хлебе. Из-за уменьшения количества воды (из последнего рецепта тартина) я также уменьшил количество воды до 79%.

Обратите внимание, что это не традиционный «автолиз», в котором смешиваются только вода и мука, но именно так Чад выполняет этот шаг с тартином - давайте последуем этому примеру. В моих недавних приключениях с выпечкой я больше не смешивал муку, воду и леваин на этом этапе.

Возьмите следующее:

  1. 250 г вашей новой закваски
  2. 300 г цельнозерновой муки (в настоящее время я использую цельнозерновую муку Great River Organic)
  3. 700 г небеленой универсальной белой муки (King Arthur)
  4. 20 г соли
  5. 740 г H 2 O + 50 г H 2 O (зарезервировано для шага 5, ниже)

Метод:

  1. Добавьте 250 г закваски в большую миску
  2. Залейте 740 г H 2 O при 80ºF и перемешивайте руками, пока закваска полностью не диспергируется
  3. Добавьте 700 г белой муки и 300 г цельнозерновой муки и перемешивайте руками до тех пор, пока все сухие кусочки муки исчезли
  4. Накройте миску полотенцем или, если в сухом климате, полиэтиленовой пленкой и дайте автолизу в течение 30 минут
  5. Через 30 минут добавьте 20 г соли поверх теста и медленно вылейте оставшиеся 50 г воды при температуре 80ºF сверху.Сожмите тесто рукой, чтобы соль растворилась в нем.
  6. Теперь протяните руку под тестом и потяните сторону вверх и на себя. Продолжайте делать это, вращая миску; хватай, тяни и толкай. Делайте это, пока тесто не сойдет и не станет очень липким. Обычно это всего лишь 5-10 витков.
  7. Перелейте тесто в пластиковый или стеклянный контейнер, установите таймер на 30 минут

Затем мы займемся этапом брожения в массе.

Массовая ферментация

На этом этапе мы хотим сделать четыре подхода поворотов плюс 1-2 часа отдыха на стойке. «Поворот» состоит в том, чтобы поднять тесто, схватить его за нижнюю часть и поднять тесто на себя. Сделайте это четыре раза, по одному с каждой стороны вашего контейнера (если он квадратный). Кроме того, вы хотите делать это очень энергично. Растяжение вверх и вниз - вот что придает тесту прочность.

  1. 10:10 - Оборот 1
  2. 10:40 a.м. - Поворот 2
  3. 11:10 - Поворот 3
  4. 11:40 - Поворот 4
  5. 11:40 до 13:40 - Отдых на стойке

Предварительная форма - 1 : 40 вечера

Когда тесто поднялось примерно на 20-30% и вы видите множество маленьких воздушных карманов, оно готово для предварительного формования. Выложите тесто из емкости на вашу * чистую * рабочую поверхность.

Посыпьте тесто мукой и разделите на две половинки.Возьмите половинку, переверните и потяните каждый из 4 краев снизу вверх. Затем переверните сложенное тесто так, чтобы шов оказался на рабочей поверхности. Здесь вы хотите сформировать рыхлые бульоны, используя руку и нож для теста. Ваша рабочая поверхность слегка захватывает нижнюю часть теста, когда вы вращаете тесто, чтобы получился маленький шарик. Повторите то же самое с другой половиной и накройте крышкой (я накрываю двумя перевернутыми мисками) на 30 минут.

Здесь вы можете увидеть, как наши бульки с предварительно сформированной формой отдыхают перед окончательной формовкой.

Форма - 14:10

Оставшееся тесто должно растекаться, но не в форме блина. Если он сформировал блин, вы можете усилить его, предварительно придавив форму еще раз и подождав еще 40 минут.

Измельчите верх одного из бульонов и переверните его слегка посыпанной мукой рукой и ножом для теста. Возьмите ближайшую к вам часть теста и сложите ее пополам. Возьмите ту часть, которая находится справа, вытяните ее до упора и сложите вверх и влево.Повторите то же самое с левой и самой дальней стороной теста. Затем возьмите край, который находится ближе всего к вам, потяните его вверх и снова к спине. Выполняя это последнее движение, вы будете поднимать все тесто вверх и вверх, пока сторона со швом не окажется на вашей рабочей поверхности.

Скрутите тесто двумя руками, чтобы сформировать буль. Когда вы слегка поднимаете тесто и раскручиваете его, дно зацепляется за чистую рабочую поверхность и создает напряжение. Я делаю это несколько раз, чтобы создать хорошо обученную поверхность на вершине були.Иногда будут видны маленькие пузырьки воздуха.

Если вы хотите сформировать это тесто как батард, а не как були, вы можете посмотреть видео о том, как я формирую батард, в моей ленте Instagram.

Proof - 14:20

Поместите полотенца в маленькие миски и посыпьте белой рисовой мукой. Эти миски будут держать тесто, пока оно застынет в холодильнике на ночь. Возьмите свои обученные буль и поместите их в посыпанные мукой миски швом * вверх * к себе. Я помещаю каждую свою миску в полиэтиленовые пакеты, а затем в холодильник.

Score + Bake - 9:00

Собери инструменты:

  1. Бритва для надрезания
  2. Пергаментная бумага
  3. Кожура для пиццы
  4. Камень для пиццы
  5. Рукавица для духовки
  6. Комбинированная плита Lodge

Говоря об инструментах, если вы хотите увидеть все инструменты, я использую при выпекании головы перейдите на мою страницу инструментов и посмотрите.

Первый из этих хлебов на закваске выдерживался 18 часов. Формула тартина предусматривает 8-часовую холодную ферментацию в холодильнике, но 18-20 часов, кажется, являются для меня сладким местом, так как мой хлеб приобретает сложный вкус с этим увеличенным временем ферментации.Также кажется, что это помогает раскрыть крошку больше, чем вы обычно видите; Я стремлюсь к тому, чтобы интерьер был легким и мягким.

Утром сначала нужно подготовить духовку. Я ставлю решетку в середину духовки, а сверху кладу камень для пиццы. Камень не обязателен, но я заметил, что запекание происходит более равномерно: он поглощает тепло в течение 1 часа. Включите духовку на 500ºF и дайте ей разогреться в течение 1 часа.

Я выпекаю это тесто прямо из холодильника , разогревать не нужно.Достаньте один из хлебов из холодильника, вырежьте круглый кусок пергаментной бумаги и положите на миску. Затем я кладу кожуру пиццы на пергаментную бумагу (и миску) и быстро переворачиваю все это, чтобы вынуть тесто из миски на бумагу + кожуру. Достаньте лезвие бритвы и надрежьте верхнюю часть буханки, чтобы хлеб расширился при подъеме в духовке. Для этих наборов хлебов я набрал один узор «римской цифрой три», а другой - одной длинной чертой.

Быстро достаньте неглубокую половину горячего комбинированного котла и притащите пергаментную бумагу и тесто.

Накройте другой половиной комбинированной плиты. Уменьшите огонь до 450ºF и готовьте 25 минут. По прошествии этого времени откройте духовку и снимите крышку комбинированной плиты (вы можете оставить ее в духовке в стороне), закройте духовку и готовьте еще 35 минут при 440ºF. Эти времена и температуры - это резкое отличие от книги Тартина, но я счел их необходимыми из-за моей высоты и климата.Я хочу, чтобы корочка была красивой и темно-коричневой.

Вытащив буханки из духовки, я охлаждаю их на решетке не менее часа, прежде чем нарезать. Если разрезать слишком рано, корка может резко затвердеть и внутренняя часть станет довольно плотной. Однако легче сказать, чем сделать.

Какая пара красивых хлебов этим утром. Нет никаких сомнений в том, что ленивое воскресное утро / полдень оказалось удачным на кухне.

Приятного аппетита!

Теперь, когда вы попробовали этот рецепт, попробуйте свои силы в версии с более высоким уровнем гидратации, чтобы получить немного более сложный и вкусный хлеб!

.

Советы по изготовлению хлеба на закваске, часть 3

Наконец-то хлеб! Это третья и последняя часть из нашей серии советов по приготовлению закваски.

Если вы не подписывались на нас в течение последних нескольких дней, ознакомьтесь с частью 1 и частью 2, в которых подробно рассказывается, как приготовить жесткую закваску, а затем использовать ее в рецепте закваски на натуральной закваске (без коммерческих дрожжей), иллюстрируя ремесленника навыки выпечки по ходу дела.

Из всех этапов замешивания и выпечки хлеба мне больше всего нравится заключительная работа в духовке.Мне нравятся сюрпризы, обнаруживаемые в этом процессе - хлеб, который стал твердым и пухлым в холодильнике, пока я спал; красивый цветущий хлеб с надрезами, который открывается, когда я снимаю крышку с кастрюли в середине выпечки. Иногда я чувствую себя маленьким ребенком, который ждет, чтобы открыть подарок - пока, наконец, не сработает таймер и я не увижу, какое волшебство произошло!

Сегодня мы забьем и испечем наш хлеб на закваске, который всю ночь медленно поднимался в холодильнике.Давайте начнем.

Ремесленный хлеб на закваске Совет № 8: оценка

Непосредственно перед тем, как испечь буханку хлеба, необходимо «надрезать» верхнюю часть буханки острым ножом или хромой, чтобы подготовить буханку к быстрому расширению, которое происходит при попадании в горячую духовку.

Этот начальный быстрый подъем, называемый «пружиной печи», происходит, когда дрожжи безумно выделяют углекислый газ в ответ на тепло духовки.Когда температура хлеба достигает 140 ° F, дрожжи умирают, и хлеб застывает. Буханки без царапин могут иметь выдутые стороны или швы, где газы нашли слабое место для выхода.

Как и во всем хлебе, подсчет очков становится легче с практикой. Постепенно вы почувствуете, насколько ферментирован хлеб и насколько он поднимется в духовке. Тесто, которое кажется твердым и которое, кажется, обладает большой упругостью, когда вы его протыкаете («молодой» буханкой), потребует более глубокого разреза; в то время как воздушный, нежный, вероятно, перебравшийся хлеб может вообще не нуждаться в большом разрезе.

Мне много раз звонили обезумевшие пекари, которые говорили: «Когда я разрезал хлеб, он сдулся, как воздушный шар». Это потому, что буханке дали слишком много подняться. Результат? Дрожжи поглотили большую часть доступного крахмала, так что им некуда было идти и нечего есть, когда они попадали в духовку.

Хитрость заключается в том, чтобы поставить хлеб в духовку в самый подходящий момент - не слишком молодым, но и не слишком поднявшимся. Это одно из преимуществ охлаждения фасонного хлеба на ночь.Даже после 45-минутного отдыха при комнатной температуре буханка, скорее всего, будет твердой и менее нежной, чем буханка, которой позволили подняться при более высоких температурах. Это упрощает обращение с буханкой и ее нарезку, хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не спустить ее.

Один мой учитель-пекарь однажды сказал мне, что при разделке хлеба полезно представить, что вы годами забиваете хлеб, чтобы ваша рука двигалась быстро и уверенно, без каких-либо колебаний, позволяя соприкасаться только кончиком лезвия. с буханкой.

Из-за колебаний часто угол лезвия заедает, и у вас больше шансов разорвать поверхность теста, чем получить чистый разрез. Итак, сделайте глубокий вдох и скажите себе: «Я знаю это - я делал это миллион раз».

Чтобы поднять себе настроение, вы можете посмотреть это видео о том, как забивать багеты.

Есть много традиционных отрубов, которые пекари используют для создания как красивого рисунка, так и равномерно поднятого хлеба; можно поэкспериментировать и посмотреть, что лучше всего подходит вам.Вот несколько дизайнов, которые вы можете попробовать.

Рисунок справа внизу - тот, который я использовал для буханок, изображенных в этом посте. Это легко сделать, разрезав четыре прямые линии через верхнюю середину буханки и еще четыре линии под углом к ​​исходным линиям. Потренируйтесь на бумаге, чтобы понять, как должны будут двигаться ваши руки. С хлебом, который был охлажден на ночь, вы можете резать довольно агрессивно - от 1/4 дюйма до 1/2 дюйма в глубину.

Двое слева требуют так называемого «губного» или «ушного» разреза, когда лезвие держится под углом 45 ° к поверхности хлеба.Двое справа требуют прямого разреза с лезвием, расположенным перпендикулярно буханке. Порезанный выступ должен создать выступ или колос теста, который поднимается над буханкой, когда хлеб поднимается в духовке; подумайте о хорошо сделанном багете.

Многие домашние пекари ожидают, что надрезанные надрезы останутся гладкими на верхней части буханки, но на самом деле вы ищете что-то более впечатляющее: буханка, поднимающаяся узорчатыми гребнями. Это показывает энергию буханки, выделяемые лишние газы и раскрытие внутренней крошки.

Буханка с надрезами, которая остается гладкой сверху, поднялась слишком долго. Подъем, который происходит в духовке, минимален, а внутренняя крошка может выглядеть более закрытой или даже немного сдутой.

В зависимости от типа инструмента, который вы используете, вы можете изогнуть лезвие, чтобы облегчить разрез губ, потому что этот разрез требует, чтобы лезвие скользило под поверхностью буханки под узким углом.

Сложнее разрезать губу жестким лезвием, как, например, ножом. Некоторые пекари держат лезвие так, чтобы отрезать от себя, в то время как некоторым легче резать на себя.Поэкспериментируйте и посмотрите, что вам удобнее всего - только будьте осторожны, чтобы другая рука не находилась в пределах допустимого расстояния.

Artisan Bread Bread Bread Совет № 9: Выпечка на пару

Вот и все становится по-настоящему захватывающим!

Ваш хлеб улучшится, если вначале в духовке будет влажный воздух, так как это позволяет поверхности теста быстро расширяться в весенний период духовки. Пар также способствует получению хрустящей блестящей корочки; но после того, как хлеб полностью поднялся, предпочтительнее сушить в духовке, чтобы корка не стала толстой и эластичной.

К счастью, у домашних пекарей есть несколько способов создать для своего хлеба жаркую среду.

Голландская печь, клош или другая форма для выпечки с крышкой улавливает пар, выделяемый поднимающимся тестом, сохраняя поверхность хлеба влажной во время весны в духовке.

Когда буханка застыла, крышка снимается, и буханка готовится в сухой духовке.

Примечание: Выпекая в чем-либо, кроме обычного чугуна, будьте осторожны, чтобы избежать теплового удара, который может привести к растрескиванию эмали или самой керамической посуды.Как правило, мы не рекомендуем предварительно нагревать пустую чугунную посуду для выпечки - метод, популяризированный Марком Биттманом через New York Times более десяти лет назад. Целесообразно проконсультироваться с производителем вашей голландской духовки, чтобы узнать, рекомендуют ли они использовать вашу кастрюлю таким образом.

Тем не менее, мы продаем две кастрюли, которые подходят для этого метода выпечки: голландскую духовку Emile Henry объемом 4,2 литра и их новую Bread and Potato Baker можно предварительно разогреть пустыми. Этим кастрюлям нужно всего 30 минут, чтобы разогреться, но выньте буханку из холодильника за 45 минут до выпекания, чтобы она могла немного нагреться.Снимите крышку через 20 минут запекания.

Если у вас нет кастрюли, которую можно предварительно разогреть пустой, вы все равно можете получить отличные результаты с помощью следующих двух методов запекания в голландской духовке. В любом методе вы захотите подготовить кастрюлю, разбрызгивая или втирая масло в стенки кастрюли, а затем посыпав дно кастрюли мукой грубого помола, такой как смесь рисовой муки и универсальной муки, которую я рекомендовал в Часть 2. Для этой цели также подойдет манная крупа или кукурузная мука. Другой вариант - смазать маслом стенки горшка и положить на дно горшка пергамент.

Во избежание теплового шока дайте буханке немного нагреться, вынув ее из холодильника. Подождите не менее 45 минут при комнатной температуре в сосуде, в котором вы собираетесь запекать, прежде чем помещать его в холодную или предварительно разогретую духовку.

Метод 1: Положите тесто и кастрюлю в центр холодной духовки. Установите духовку на 450 ° F, включите ее и установите таймер на 30 минут. Когда таймер сработает, снимите крышку и дайте хлебу продолжать выпекаться, пока он не станет темно-золотисто-коричневым, возможно, еще 25-30 минут.Поскольку духовки и формы для выпечки могут сильно отличаться, установите таймер на 15 минут и после этого периодически проверяйте хлеб.

Метод 2: Разогрейте духовку до 450 ° F и дайте ей нагреться минимум за 30 минут. Поместите хлеб в кастрюлю с крышкой в ​​предварительно разогретую духовку и установите таймер на 25 минут. Снимите крышку через 25 минут и установите таймер на 15 минут, после чего периодически проверяйте хлеб, пока он не станет золотисто-коричневым.

В любом случае, если вы обнаружите, что хлеб недостаточно подрумянился с боков и снизу, можно закончить выпечку вне кастрюли, прямо на решетке духовки.

Вы также можете смоделировать закрытую среду клош или голландской печи, используя камень для пиццы и металлическую чашу. При использовании этого метода нет необходимости позволять буханке нагреться до комнатной температуры, и вы можете обнаружить, что буханка будет меньше растекаться, если запечь ее прямо из холодильника.

Разогрейте камень и металлическую сковороду под камнем в течение часа при 450 ° F. Переложите хлеб на горячий камень, используя пергаментную бумагу или кожуру, и поместите миску из нержавеющей стали (я использую 8-литровую миску для смешивания) поверх буханки, оставив часть миски свисающей над камнем впереди, чтобы отверстие совпадает с кастрюлей внизу.Чтобы добавить пара, налейте 1/2 стакана кипятка в раскаленную ниже металлическую сковороду. Образующийся пар поднимется в чашу.

ПРИМЕЧАНИЕ : Для этого метода необходимы длинные прихватки и уход, чтобы избежать ожога паром! На картинке выше у меня нет прихваток, так как фотография была сделана, когда духовка была холодной, чтобы я мог проиллюстрировать ее настройку. Кроме того, многие пекари рекомендуют всегда накрывать стеклянную дверцу полотенцем перед приготовлением на пару. Капли воды, попадающие на горячее стекло, могут разбить его.

Через 20 минут снимите горячую миску, приподняв край ножом для масла и схватившись за нее прихватками. Установите таймер еще на 20 минут.

После этого периодически проверяйте хлеб, пока он не станет золотисто-коричневого цвета.

Наконец, если у вас нет ни пекарни под навесом, ни камня для пиццы, выпекайте буханку на противне, выстланном пергаментной бумагой, с миской или без нее, добавляя пар сразу после того, как вы загрузите буханку в духовку.

В ходе тестирования этого рецепта я решил прокатиться с нашей новой голландской печью Staub на 4 литра. Вот фотографии буханок, которые поднялись в холодильнике за ночь и выпекались тремя разными способами:

1. На камень, накрытый чашей, добавлен пар;
2. В голландской печи Staub холодный запуск печи;
3. В голландской печи Staub, предварительно разогретой духовке

Четвертое изображение - крошка хлеба №1.

Как видите, все три метода дают прекрасные крепкие буханки.Мне нравится результат, который я получаю с камнем и чашей, но по простоте использования вы не можете превзойти Staub, а холодный запуск, кажется, дает очень похожие результаты на предварительно нагретую духовку, поэтому выберите тот метод, который лучше всего подходит для вас и вашего график.

Что мы узнали теперь, когда наш хлеб испечен?

Вот обзор советов по выпечке закваски, которые вы узнали, а также когда и как их применять:

Для более открытой крошки:
1. Autolyse или «меньше, значит лучше замес»: развивает и расслабляет глютен, чтобы облегчить его последующее расширение.
2.Складывание: мягко развивает прочность, особенно полезно для влажного теста.
3. Используйте более высокое процентное содержание воды в тесте
4. Используйте небеленую универсальную муку King Arthur или муку с аналогичным содержанием белка (11,7%) вместо небеленого хлеба. мука или мука с более высоким содержанием белка

Для стабильности и предсказуемых результатов:
1. Обратите внимание на температуру ингредиентов; температура теста и температура поднимающейся среды
2. Идеальная температура теста для закваски составляет около 76 ° F

Для более кислого хлеба:
1.Дайте фасонному хлебу подняться в холодильнике на ночь
2. Добавьте 10-15% цельнозерновой или цельнозерновой муки в готовое тесто

Для хлеба с более мягким вкусом:
1. Выпекать хлеб в тот же день; без охлаждения
2. Придерживайтесь белой муки

Приемы ручной выпечки, которые я представил вам в течение последних нескольких дней, скоро станут легко применимыми инструментами в вашем арсенале закваски по мере того, как вы практикуетесь и приобретаете больше уверенности.

И помните, мы здесь, на горячей линии пекаря: 855-371-BAKE (2253), чтобы помочь вам справиться с проблемами и развить навыки, необходимые для перехода на новый уровень выпечки.

Хотите начать с самого начала? См. «Советы по приготовлению хлеба на закваске», часть 1; и Рекомендации по выпечке хлеба на закваске, часть 2.

.

Баттерфлекс с пряностями | Король Артур Выпечка

  • Смешайте молоко, масло, сахар и соль в мерной чашке или миске, подходящей для использования в микроволновой печи; или в кастрюле. Нагрейте, помешивая, пока масло не растает. Дайте смеси остыть до чуть теплой.

  • Перелейте молочную смесь в миску, добавьте яйца, дрожжи, 4 стакана муки и картофельную муку и перемешайте, чтобы получилось мохнатое тесто. Замесите тесто руками, настольным миксером или хлебопечкой, установленной на цикл замешивания теста, пока оно не станет однородным.Тесто останется немного липким, но обязательно должно образовать шар. Летом или в теплом / влажном климате вы, вероятно, обнаружите, что должны добавить оставшиеся 1/4 стакана муки.

  • Поместите тесто в смазанную маслом емкость, накройте крышкой и дайте ему подняться примерно на 90 минут, пока оно не станет пухлым, хотя не обязательно вдвое.

  • Пока тесто поднимается, поместите ингредиенты для начинки в миску и перемешайте.

    Совершенствуйте свою технику
  • После того, как тесто поднялось, спустите его и разделите пополам. Работая с одним куском за раз, поместите тесто на слегка смазанную маслом или слегка посыпанную мукой поверхность (по вашему выбору) и раскатайте / похлопайте его в 12-дюймовый круг толщиной примерно 1/4 дюйма. Нарежьте круги от 3 1/2 до 4 дюймов резаком, крышкой большой консервной банки или английским кольцом для маффинов; у вас должно получиться около 10 кругов.

  • Распределите начинку из масличных трав на половину каждого круга, сложите пополам и поместите стороной сгиба вниз в слегка смазанную маслом форму размером 8 1/2 дюймов на 4 1/2 дюйма. Повторите то же самое с оставшейся половиной теста, заполнив еще одну форму для хлеба размером 8 1/2 дюймов на 4 1/2 дюйма. Или поместите все кружки в форму для выпечки чая размером 12 x 4 x 2 1/2 дюйма. Сформируйте все кусочки в маленькие булочки или смажьте их маслом и сложите в углубления формы для кексов. Они не будут выглядеть красиво, но на вкус они просто прекрасны.

  • Накройте сковороду (-ы) смазанным маслом и дайте тесту подняться примерно на 90 минут, пока оно не станет пухлым и не начнет заполнять форму. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 350 ° F.

  • Раскройте хлеб и выпекайте его в течение 25–30 минут. Хлеб, выпеченный на керамической посуде, выпечется на 5-7 минут дольше, чем на металлической. Укрепите хлеб фольгой, если он слишком быстро подрумянивается.

  • Достаньте хлеб из духовки; При желании смажьте его дополнительным количеством топленого масла. Выверните хлеб из формы и подавайте теплым. Храните остатки еды хорошо завернутыми при комнатной температуре в течение нескольких дней; заморозить для более длительного хранения.

  • .

    Хала на закваске (фото и рецепт)

    Я испек свою первую халу в прошлый четверг и хотела поделиться ею.

    Я не знал, чего ожидать, но это было так весело. Какое-то время я собирался испечь рецепт из книги Мэгги Глезер A Blessing of Bread , которая представляет собой прекрасное собрание традиционных еврейских рецептов со всего мира. Флойд написал здесь очень хороший обзор книги.

    http://www.thefreshloaf.com/bookreviews/ablessingofbread

    Я решил начать с личного рецепта Глезера халы на закваске.Я люблю варить закваску, и мне было интересно посмотреть, какой будет текстура этого хлеба по сравнению с дрожжевой халой, которую я ел всего пару раз.

    Рецепт показался мне простым, несмотря на то, что Глезер называет его экспертом. Не знаю, почему, но опять же, я новичок в хале. Тесто было так легко замесить, и затем, как говорит Глезер, после этого, в основном, требуется время.

    Она говорит испечь его до темно-коричневого цвета, что я и сделал. Я не уверена, считается ли он слишком темным или нет, но он действительно был красивого цвета, и я обычно пеку свой хлеб темнее, как она учит в ремесленной выпечке.

    Крошка мне понравилась. Он был очень сливочным и мягким и почти напомнил мне торт из еды ангела. Он оставался влажным и по сей день (5 дней спустя), потому что нас осталось только двое, и мы не можем избавиться от всего хлеба, который я испекаю. Я собираюсь нарезать очень толстые ломтики того, что осталось заморозить, а затем использовать для французских тостов.

    Я решил, что в свое первое путешествие за хлебом халы я сделаю сложную косу. Я использовал версию с шестипрядной косой, и мне очень помогло видео, которое Глезер сделал, показывая, как это делать.Гоша, интернет потрясающий! Как она и сказала, получается красивый, очень высокий хлеб.

    Плетение халы - Видео о прекрасной кулинарии, Мэгги Глезер

    http://www.taunton.com/finecooking/videos/braiding-challah.aspx?

    Я публикую рецепт, чтобы те из вас, кто плохо знаком с халой, так же как и я, имели шанс приготовить ее и, возможно, будут вдохновлены на покупку этой прекрасной книги. Тем, кто много лет готовит халу, я буду рад, если вы попробуете этот рецепт и поделитесь своими мыслями по сравнению с некоторыми из ваших любимых традиционных рецептов.

    Больше моих фотографий можно увидеть здесь:

    http://zolablue.smugmug.com/gallery/3500289#197395950

    Спасибо всем и каждому из вас на этом сайте, которые так вдохновляли как Floyd, Bill Wraith, Susanfnp, Mountaindog, JMonkey, Browndog, Bluezebra, Eric, SDBaker, Mini Oven, Dolf, Qahtan, Zainab и многие другие. Все вы, замечательные пекари, невероятно помогли мне на этом пути за последние несколько месяцев, за которые я выпекаю огромное спасибо всем.

    My Sourdough Challah - Личный рецепт Мэгги Глезер из ее книги, A Blessing of Bread

    Сладкий хлеб на закваске восхитителен и стоит потраченного времени (а это в основном время ожидания), если вы пекарь на закваске. Закваска придает моей хале легкий привкус, а мякиш имеет более влажную кремовую текстуру, которая сохраняется даже дольше, чем дрожжевой вариант. Хотя правда, что хала или, если на то пошло, весь хлеб когда-то был закваской (на иврите слово «закваска», хамец, означает «кислый»), хала определенно стала слаще и богаче с момента появления товарных дрожжей.Чтобы превратить такие рецепты обратно в 100-процентную закваску, необходимо уменьшить количество сахара, чтобы тесто поднялось за разумный промежуток времени (сахар, составляющий более 12 процентов от веса муки, препятствует ферментации), поэтому эта версия будет вкус немного менее сладкий, чем у дрожжевого, этот дефицит полностью перекрывается богатой сложностью закваски. Я также заменил универсальную муку на хлебную муку, в которой больше глютена, чтобы противодействовать склонности закваски к разрыхлению глютена (кислоты в закваске изменяют белки, естественный компонент выпечки на закваске).

    Уровень квалификации: Эксперт

    Время: Около 20 часов (около 8 1/2 часов в день выпечки)

    Делает: Две 450-граммовые халы по 1 фунту, одна 1 1/2 -фунтовая (680-граммовая) хала плюс три булочки, или шестнадцать рулетов по 2 унции (60 грамм)

    Краткое описание рецепта: Сделайте закваску и дайте ей бродить в течение ночи в течение 12 часов. На следующий день замесить тесто и дать ему настояться 2 часа. Сформируйте тесто и дайте ему застыть в течение 5 часов.Выпекайте хлеб от 15 до 40 минут, в зависимости от его размера.

    Для закваски:

    2 столовые ложки (35 г / 1,2 унции) очень активной, полностью ферментированной закваски на твердой закваске, освеженной на 8–12 часов раньше

    1/3 стакана (80 г / 2,8 унции) теплой воды

    Приблизительно 1 стакан (135 г / 4,8 унции) хлебной муки

    Для финального теста:

    1/4 стакана (60 г / 2 унции) теплой воды

    3 больших яйца, плюс 1 для глазури

    1 1/2 чайной ложки ( 8 грамм / 0.3 унции) поваренной соли

    1/4 стакана (55 граммов / 1,9 унции) растительного масла

    3 столовые ложки (65 граммов / 2,3 унции) мягкого меда или скудная 1/3 стакана (60 граммов / 2,1 унции) сахарного песка

    Примерно 3 стакана (400 граммов) хлебной муки

    Полностью ферментированная закваска на закваске

    Вечер перед выпечкой - замешивание закваски: Замесите закваску в воде до ее частичного растворения, затем добавьте муку. Замесите твердое тесто, пока оно не станет гладким.Удалите 1 стакан (200 грамм / 7 унций) закваски, чтобы использовать ее в готовом тесте, и поместите ее в герметичный контейнер, по крайней мере, в четыре раза превышающий его объем. (Поместите оставшуюся закваску в герметичный контейнер и поставьте в холодильник для использования в следующем выпечке.) Дайте закваске заквасить до тех пор, пока ее объем не увеличится втрое и не начнет сдуваться, от 8 до 12 часов.

    День выпечки - Замешивание теста:

    В большой миске взбейте воду, 3 яйца, соль, масло и мед (сначала отмерьте масло, затем используйте ту же чашку для измерения меда - масло покроет чашку и позволит меду выскользнуть прямо) или сахар, пока соль не растворится и смесь не станет достаточно хорошо перемешанной.Руками или деревянной ложкой сразу всыпьте хлебную муку. Когда смесь превратится в лохматый шарик, соскребите ее по рабочей поверхности, добавьте закваску и месите, пока тесто не станет гладким, не более 10 минут. (Теперь замочите чашу для смешивания в горячей воде, чтобы очистить и нагреть ее для заквашивания теста.) Это тесто очень плотное и должно быть почти как пластилин. Если тесто слишком плотное, чтобы его можно было легко замесить, добавьте в него одну-две столовые ложки воды; если он кажется слишком влажным, добавьте несколько столовых ложек муки.

    Тесто должно быть гладким и очень твердым, но его легко замешивать.

    Ферментация теста:

    Поместите тесто в теплую очищенную миску и накройте ее полиэтиленовой пленкой. Дать тесту заквашиваться около 2 часов. Вероятно, она не сильно вырастет, если вообще поднимется.

    Формовка и расстойка теста:

    Выложите на один или два больших противня пергаментную бумагу или смажьте их маслом. Разделите тесто на две порции по 450 грамм для хлеба, одну половину фунта (680 грамм) для большого хлеба и три маленьких кусочка для булочек (самый простой способ сделать это без весов - разделить тесто на четыре части и использовать одну четверть для рулетов, а остальное - для большого хлеба) или шестнадцать порций по 2 унции (60 граммов) для рулетов.Сплетите или сформируйте их по своему желанию, поместите на подготовленный лист (ы) и хорошо накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте настойке увеличиться втрое, около 5 часов.

    Тем временем, за 30 минут до выпекания, установите решетки духовки в нижнюю и верхнюю третью позиции, если используются два противня, или одну решетку в верхнем третьем положении, если вы используете один лист, и удалите все решетки над ними. Разогрейте духовку до 350 ° F (180 ° C / метка газа 4). При желании разогрейте один или два противня, чтобы они вдвое совпадали с листом (ами), на котором находится хлеб.Оставшееся яйцо взбить со щепоткой соли для глазури хлеба.

    Выпечка буханок:

    Когда буханки утроятся и не отодвигаются при легком нажатии пальцем, а остаются вдавленными, смажьте их глазурью для яиц. Выпекайте булочки от 15 до 20 минут, 450-граммовые булочки - от 25 до 35 минут или 1 1/2 фунта (680 граммов) - от 35 до 45 минут, пока они не подрумянятся. После первых 20 минут выпекания переставьте буханки спереди назад, чтобы они равномерно подрумянились; если большая буханка подрумянивается слишком быстро, накройте ее фольгой.Когда буханки будут готовы, достаньте их из духовки и дайте остыть на решетке.

    .

    Смотрите также

    Форум:
    Приветствуем новых пользователей:
    JizhyKeemy, JizhyKeemy
    Город: Ennis

    Элечка, Дмитриева
    GartinMuddy, GartinMuddy
    Город: Ennis

    все пользователи
    Новые фото:
    Банкет
    Семейный очаг







    Содержание, карта.
    Копирование любых материалов для их размещения на других площадках возможно только с письменного разрешения Администрации сайта.